郭于华:关于“吃”的文化人类学思考

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  食物与进食,日常生活中再平凡不过却又再重要不过的事情,无论对当时人、家庭、国家和社会而言,都会 没人。而把“吃”作为研究、思考的对象,却十几个 给人鸡零狗碎、不务正业的感觉,这对于以“灿烂的饮食文化”为荣的国度来说,似乎又不大相称。在西方学术领域,以食物作为对象的历史学、社会学和学学学研究和作品觉得 难能可贵少见。美国社会学学学家、哈佛大学的华琛(James L. Watson)教授讲授“食物与文化”(Food and Culture)长达25年之久 ,多年来十几个 劲学生们热选的课程,甚至要靠抽签来限制听课人数;而其授课内容涉及生产、交换、消费、民族、地区、宗教、政治等诸多领域。华琛教授认为,通过食物你这种“透镜”(lens),几乎还可不都可以观照社会和文化形态学 及其变迁的所有方面。以食物和饮食文化作为什么会会科学研究对象的专著都会 不少;否则多年来你这种研究领域中的文化唯物论(cultural materialism)与历史偶然论(accidents of history, arbitrary)十几个 劲各持己见,争论不休:前者以主张文化唯物主义的美国学学学家马文·哈里斯(Marvin Harris)为代表,他认为,不同族群对食物系列的选择首先取决于该种食物与非 有利(益)于吃(good to eat),即亲戚朋友偏好的食物在实际收益和代价上的平衡比亲戚朋友所放弃的食物更优。你这种观点直接针对以法国学学学大师列维-斯特劳斯为代表的形态学 主义学学学的解释:千奇百怪、千差万别的图腾物种暨食物的选择首先取决于该物种与非 能助 人类的思考(good to think)(Levi-Strauss, 1962),具体而言,“食物,必先滋养群体的心智,而后才进入其空空的肚子”。与此相对,哈里斯的观点却是“食物与非 能助 思考取决于它们能助 吃或不能助 吃。食物必先填饱群体的肚子,否则才充实其精神”(Harris, 1985: pp13-18)。无论赞同还是反对这并也有相对的观点,亲戚朋友都会 难得知,食物,的确是探知分析文化形态学 的有十几个 重要视角,正如已故著名学学学家张光直先生所确信的:“到达有十几个 文化的核心的最佳途径之一就是 通过它的肚子”(one of the best ways of getting to a culture’s heart would be through its stomach. K.C.Chang, 1977)。而在你这种点上,观点各异的食物研究者们也颇有共识:“亲戚朋友是哪几当时人取决于亲戚朋友选择哪十几个 食物”(we are that we eat. Gabaccia, 1998)。

  从食物的视角几乎还可不都可以探讨人类社会与文明发展的所有内容。年鉴派史学大师布罗代尔那部鸿篇巨制的《15至18世纪的物质文明、经济和资本主义》开篇便从“日常生活的形态学 ”和“物质文明”入手,掀开资本主义文明史的扉页;而对你这种形态学 和文明的讨论就开端于“一日三餐的面包”(第二章)和“奢侈与普通:饮食”(第三章)。太难明白,吃哪十几个 、怎么可不都可以吃、所吃食物的种类和阳产哪十几个 平凡的物质内容构成了人类社会生活和精神生活的基础,“起着几乎不可改变的形态学 的作用”。以阶级和社会分层为例,布罗代尔指出,自从太少 的人转向植物型食物,“人类历史上便形成有十几个 对立的集团:少数人吃肉,绝大多数人吃面饼、面糊和煮熟的块茎”(布罗代尔,1992,pp120-122)。

  在传统中国,饮食之事与理家、治国、社稷大事同出一理。先贤老子早就是 过:“治大国若烹小鲜”。三代的圣贤中不乏如伊尹、晏婴、吕不韦等政治家兼美食家,朋友不但精通饮食之事,且有点硬善于将烹调原理用于政治运作。而我国古代用以标志权力和地位的鼎和爵就是 就是 炊具和酒具。张光直先生在他对商周青铜器的研究中发现,仪式性器皿(礼器)的使用与食物和饮料的供奉有关,若不理解哪十几个 基本的食物变量,就难以在青铜器的原始情境中理解它们(张光直,1977,p4)。

  亲戚朋友还可列举出食物多方面的社会、文化功能和意义:区分等级、建立关系、弥合冲突、整合群体、敬祭祖先、沟通鬼神,……。

  而直至今日,吃喝之事仍然与政治清明和官员廉洁密切相关,公款吃喝依然被公众视为当代最具中国特色的腐败难题之一。政府甚至要为禁止大吃大喝、限定就餐标准而三令五申、频发文件。这种地方规定上班时间有关人员不得穿制服、警服进入餐馆就餐;而这种基层政府官员赊帐吃喝欠下巨额餐费的作法更是引起众怒。亲戚朋友会为此设问:一群连当时人的嘴巴也管不好的管理者又怎么可不都可以管理好有十几个 社会?

  显而易见,柴米油盐酱醋茶虽为俗人琐事,但绝非难登大雅之堂的小事;凡俗的日常生活觉得 是探知社会与文化内涵的最基本和最重要的领域。

  一、对食物的社会文化意义的研究

  近期由江苏人民出版社出版的“海外中国研究丛书系列”之一的《中国食物》(The Food of China)一书,为理解中国饮食文化和食物史展示了有十几个 开阔的视野。作者尤金·安德森(E. N. Anderson)任教于河滨加州大学;专治生态学学学,十几个 劲关注动植物的利用与环境的难题,对于南中国的饮食文化尤有兴趣。曾与人合作协议协议出版《山与水:中国南方沿海的文化生态学》(Mountains and Water: The Cultural Ecology of South Coastal China),并发表过道教和阳态学方面的文章。《中国食物》一书是作者长期研究中国饮食文化的结果,为此他曾偕妻负子在南中国从事多年的田野工作,“参与观察”了“数千餐令人惊奇的膳食”;搜集研读了少许中外人口、环境、食物生产、消费、营养、烹饪等内容的文献和历史著作。对于“吃”你这种文化事项,作者倾注了深厚的感情的说说:“中国(食物)体系的辉煌成就,在人类的创造中是罕见的;亲戚朋友赞美无数的创造者,无论是有名者还是无名者,朋友的成就——以及养活人类的一切成就……与诗人和艺术家的成就一样卓越,甚至否则更为有用。带着最深厚的敬意,你要起了汉文帝和汉景帝、陶弘景和李时珍,想起了随旧旧时光匆匆流逝而被忘却了的10亿农民。感谢朋友,亲戚朋友今天还活着,否则亲戚朋友还有望看一遍亲戚朋友的子孙生存下去。”

  安德森的研究动力来源于就是 的难题意识:“在有十几个 饥饿随处可见的世界里,中国设法在可耕地相对很小的面积上养活了(世界)1/4的人口。你这种成就归因于中国的农业体系”;觉得 “中国为养活不断增加的人口而形成了农业体系”为一合理的假设,但安德森发现,“全都关键的伟大的发明是在中国人口庞大和密集已经 就产生了”。而“对食物的可不都可以还可不都可以在几方面得到满足,类似,通过扩张和征服,通过外迁,通过过分依靠并也有主要农作物,或通过杀婴。所有哪十几个 在中国历史的不共同期都曾尝试过。然而,中国的基本处里办法是发展精耕细作的、角度复杂化的、可持续的农业”。安德森指出:“简单的决定论只有解释中国的食物体系。它是人类选择的产物,即皇帝和农民、商人和主妇、医生和渔夫无数决定的产物。”

  就是 并也有探索兴趣将目光倒入中国食物体系的历史上,其研究从史前史与历史的发端、经周到汉,直至中华帝国晚期。他强调当时人“关注的全然是传统体系”,而自现代工业社会波及中国已经 的农业方面的变迁,将可不都可以更长的另一本书。除了对中国食物体系演变的历史研究外,作者还描述分析了区域和地方的食系特点、各地及东西方饮食文化相互交流影响的过程。通过食物的历史将对生态、农业、贸易、社会、文化和制度的探讨熔为一炉,其纵横捭阖的气势令人想起布罗代尔的风范。觉得 作者的这种观点和具体论断在中国研究者看来仍有简单之嫌,类似他对中国农业制度与政策和食物生产体系及精美烹饪法全然肯定的评价;但无论怎么可不都可以,你这种研究的开阔视野和历史角度对于理解中国社会与文化都会 意义不凡的。

  值得一提的是,《中国食物》中译本还收入了另外并也有关于中国食物研究的重要篇章,从而将研究中国传统饮食文化最重要的著作囊括其中。

  其一是由张光直主编并撰写导论的《中国文化中的饮食——学学学与历史学的透视》。在这部论著中,作者将饮食习惯作为文化的“有十几个 重要的甚至决定性的标准来使用”,即把饮食当做文化过程而都会 化学过程来研究:不同的文化有不同的饮食选择;在同一文化实物,饮食习惯也往往不同质——否则不同的社会情境,如不同的社会阶级或职业、不共同间、场合、不同的宗教派别、不同性别等等而各不相同。辨别和解释哪十几个 差异,并将它们与社会生活的这种层面联系起来,是严肃的饮食研究者的任务。作者有点硬认为,在文化中研究饮食,没人比中国更好的个案了。

  张光直强调其研究的目的在于,“为刻画并也有为期几千年的饮食样式的形态学 提供基础”。他所直接面对的难题就是 “中国饮食的形态学 是哪十几个 ?”对此他概括出“贯穿了亲戚朋友完整资料的下述共通主题”:

  一、有十几个 文化的饮食风格,首先当然是由其还可不都可以利用的现成的自然资源所决定的。中国人的食物的形态学 ,首先是由长期在中国的土地上繁茂生长的植物和动物集合来表示的;但共同中国人自有史以来就乐于接受外来食物。

  二、在中国文化中,从原材料到还可不都可以食用的佳肴,整个的食物制作过程都会 一套相互关联的变量丛,其独形态学 的基础就是 饭(谷物和这种淀粉类食物)与菜(蔬菜与肉肴)之间的区分和适量搭配——中式饭菜原则。

  三、中国式的吃法,具有显著的可塑性和适应性形态学 。这具体表现为对“饥荒植物”的了解和利用,还有种类多、数量大的“贮存食物”的处于。你这种形态学 显然与天灾人祸造成的饥馑频仍有关。

  四、中国人的吃法,更以有关饮食的观念和信仰为形态学 ,哪十几个 观念和信仰积极地影响着做和吃食物的办法与态度。有十几个 最重要的观念是,有一两当时人所吃食物的种类与量,同他的健康密切相关,食药一家、阴-阳和谐的原则等都由此而产生。

  五、最后也是中国饮食文化最重要的形态学 ,即食物并也有在中国文化中所具有的重要性。中国文化以食物为取向,否则你这种取向与中国文化并也有一样古老。类似厨房装修在宫廷里的重要性,只有与食分离的国家礼仪,炊具被用作国家的首要象征物以及整个民族在食物和吃法上的专注程度和创造性。哪十几个 构成中国人的生活办法的核心之一,也是中国人精神气质的组成偏离 。

  除对中国饮食文化传统进行上述精辟概括之外,作者也共同关注饮食文化研究中的历史维度,即你这种文化传统的连续性和变迁过程。你这种以文化为主要视角的中国饮食研究成为学学学中国研究领域中的一部力作。

  另一部值得关注的中国食物研究专著是弗里德里克·西蒙(Frederick J. Simoons)所著的Food in China: A Cultural and Historical Inquiry。这部著作以分学学办法叙述了各种食物在中国的利用;也阐述了烹饪的地域特点和传统中国的营养与健康知识。该书比较引人注意的第一章主要关注食物与中华民族精神世界的联系,即食物和吃法怎么可不都可以体现你这种民族的精神气质与思维办法。所论涉及食物在中国人生活中的中心角色,中国人对食物、健康与疾病的认知,与食物和进食有关的社会地位、食物与宗教、信仰和仪式的关系等等。

  上述几部海外中国饮食文化研究的著作都体现了文化与历史相结合的研究特点。觉得 它们在从历史的、文化的或思想史的视角探讨饮食文化中各有长短,但其所展示的将日常生活与社会、文化、历史相联的宏观视野都会 给人以富于联想和深刻启迪的。

  二、品味与品位

  中国食物与中国吃法,对西方研究者来说,是朋友力图进入幽深而广博的中国思想与文化的独特路径,上述论著充分体现了就是 并也有努力。觉得 说到吃哪十几个 、怎么可不都可以吃,在中国本土更不乏叙述和论说,毕竟“吃”是国人引以为荣的“国粹”。撇开各色各类的食谱菜谱、烹调指南不提,单是文人墨客、名流雅士们谈吃的篇章已不胜枚举。从古人的与东坡肉传说相伴的《老饕赋》、声名不亚于《随园诗话》的《随园食单》,到今日各个系列的饮食美文,文人墨客们招引出亲戚朋友口水的本领个个堪比文学大师曹雪芹。难能可贵哪十几个 谈吃的写作都会 有“文化”底蕴的,或怀旧,或思乡,或念友,或抒情。其他同学就是 讨论究竟是“装进去胃里的文化”还是“装进去文化里的胃”的难题,觉得 这倒是无关紧要的,否则“中国胃”根本否则是文化的胃。没人这般便有了×××的豆汁儿,×××的豌豆黄,×××的凉拌菜,×××的酸梅汤,……以美食、美味而传为美谈、美文。在此被欣赏的绝非仅仅是物理的味,更是文化的味,因而品味、谈味、玩味、回味,(点击此处阅读下一页)

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